El uso constante de procedimientos correctos de limpieza y desinfección en las plantas de procesamiento de alimentos y lácteos es la base para producir insumos seguros y de alta calidad. Es por ello que es realmente necesario que pongas en práctica los POES. En caso no sepas a qué nos referimos, en el siguiente artículo de Basic Farm, te explicaremos sobre qué son los POES y cómo deben redactarse.

¿Qué son los POES?

La sigla POES se refiere a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que detallan qué, cómo y con qué frecuencia se debe limpiar, así como qué registros se deben utilizar para el monitoreo de la limpieza y desinfección de un establecimiento que manipula insumos alimenticios.

Asimismo, los POES están formados por un documento escrito de los procedimientos o programas utilizados para mantener el equipo y el medio ambiente en condiciones sanitarias para el procesamiento de alimentos y son una parte fundamental de un plan de seguridad alimentaria. 

Un POES puede ser un procedimiento independiente o puede ser un programa de requisitos previos (PP). Se actualizará siempre que haya un cambio en los procesos o los productos químicos utilizados y debe revisarse anualmente con el Plan de Seguridad Alimentaria. 

¿Cuándo es necesario crear un POES?

Se puede escribir un manual de POES para:

  • Una pieza de equipo
  • Varios equipos involucrados en un proceso
  • Un área ambiental
  • Un Plan Maestro de Saneamiento para toda la instalación.

cuano necesario crear poes

Consejos para redactar un POES

1. Utiliza un lenguaje claro

Los POES deben redactarse en un formato conciso y ser fáciles de leer. Los términos simples y directos son los más efectivos, mientras que las instrucciones ambiguas o demasiado largas pueden resultar difíciles de seguir o entender correctamente.

Es fundamental que tus empleados comprendan los detalles de los procedimientos y el uso adecuado de los productos químicos antes de comenzar su trabajo. Esto garantizará mejores condiciones sanitarias para el procesamiento, reducirá el riesgo de seguridad alimentaria y minimizará la posibilidad de accidentes.

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2. Describe completamente los pasos

Un POES es un documento que debe redactarse paso a paso. Para ello:

  • Usa una secuencia numerada para los pasos.
  • Describe los pasos de manera completa.
  • Identifica los productos químicos de limpieza específicos (tipo, marca, nombre, concentración).
  • Incluye las condiciones de temperatura y tiempo necesarias para lograr una limpieza adecuada.
  • Agrega notas para aclarar cualquier duda según sea necesario. Las notas son particularmente útiles para identificar peligros específicos; por ejemplo, como asegurarse de que el personal se coloque el equipo de protección personal (PPE) correcto antes de manipular productos químicos cáusticos.

3. Identifica los registros de seguimiento

Los registros de seguimiento son una parte integral de un plan de seguridad alimentaria y están conformados por registros, gráficos y otros documentos que prueban que se realizó la limpieza y desinfección. 

Este tipo de registro deben completarse con la fecha y la firma o las iniciales de la persona que completa la tarea. Si hay una actividad que no está documentada, entonces debe significar que no se llevó a cabo.

Algunos ejemplos de registros de seguimiento incluyen:

  • Registros de concentración química (desinfectantes).
  • Registros de horarios de limpieza.
  • Listas de verificación periódicas del Plan Maestro de Saneamiento.

Elementos de un POES

elementos poes

A continuación, te mostraremos una lista de verificación de los elementos que deben incluirse en un POES:

  • Nombre de la empresa
  • Fecha (actualización más reciente o fecha de vigencia)
  • Número de POES (opcional). Algunas empresas asignan números a sus POES. Puedes combinar el número y la versión de ellas. Ejemplo: POES # 3, la versión 5 puede ser POES: 3.05
  • Título (el nombre del procedimiento o programa)
  • Alcance o Introducción (lo que está cubierto)
  • Frecuencia (con qué frecuencia se debe realizar el procedimiento)
  • Procedimientos: instrucciones paso a paso. Usa un orden lógico y secuencial, y agrega notas según sea necesario para cualquier aclaración. Especifica los productos químicos (tipo, nombre de marca), concentración de productos químicos, tiempo, temperatura. Divide en secciones para abarcar múltiples tareas.
  • Para el mantenimiento de registros, identifica qué formularios o registros se utilizan. Ejemplo: registros de concentración química (desinfectantes).
  • Nombre de la persona responsable del contenido y las actualizaciones de los POES. Se debe incluir firma y fecha.
  • Número de páginas.

Gracias a los POES, los miembros de tu equipo serán capaces explicar el significado y la importancia del saneamiento y el control reglamentario de una empresa especializada en la producción de productos alimenticios.

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