En los últimos años las personas son cada vez más conscientes con el medio ambiente, en consecuencia, consumen productos orgánicos y frescos. Esto lleva a las empresas a tomar más atención a sus procesos de control de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos. Como resultado, actualmente existe una mayor demanda de análisis microbiológicos de productos alimenticios.

Además, la incidencia relativamente alta de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en muchos países, incluidos aquellos que se encuentran en vía de desarrollo, ha provocado una preocupación creciente y una investigación intensiva de los patógenos transmitidos por los alimentos. En Basic Farm te explicamos todo lo que tienes que saber sobre los análisis microbiológicos que puedes realizar para evitar estos problemas. 

Importancia de los análisis microbiológicos

importancia analisis microbiologicos

El propósito de las pruebas microbiológicas es identificar y restringir los microorganismos dañinos, que pueden estropear los alimentos, o transmitirse a través de ellos, y garantizar la inocuidad frente a las enfermedades transmitidas por estos.

Esto significa que los responsables (o el equipo de control de calidad en una instalación) deben establecer un procedimiento de prueba exhaustivo para identificar todas las posibles amenazas, que pueden conducir a uno de los dos resultados: patógeno no detectado o detectado.

Para esto, antes de realizar una prueba de microbiologica, el analista debe conocer la necesidad, el propósito y las expectativas principales subyacentes a la prueba junto con la certeza prevista de identificar un problema y los posibles resultados que pueden surgir del ensayo realizado.

En consecuencia, esto ayudará a comprender el procedimiento de muestreo que se realizará, el tipo de muestras que se recolectarán, el método de prueba particular que se usará y las acciones apropiadas que se tomarán antes y después de obtener los resultados de la prueba.

En ese sentido, los objetivos de realizar una prueba microbiológica son: cumplir con las especificaciones deseadas para materia prima, producto en proceso y terminado, identificar factores de riesgo, verificación del proceso y confirmar que se siguen las pautas reglamentarias.Todo lo anterior, acompañado de un exhaustivo programa de muestreo, que permita identificar la causa de contaminación de dicho alimento, en caso que el resultado microbiológico resulte en rechazo del lote del alimento analizado.

¿Por qué realizar análisis microbiológicos?

Aunque los análisis microbiológicos son solo un componente del sistema de seguridad alimentaria y no garantizan el 100% de la seguridad del producto, son un requisito previo y una parte integral que debe realizarse para garantizar el bienestar de las personas.

Así, las empresas que cuentan con programas rigurosos de muestreo y análisis microbiológico, contribuyen al cumplimiento de  los programas de vigilancia sanitaria y zoosanitaria a nivel nacional emitidos por el INVIMA, como consecuencia de la concientización sobre la importancia de prevenir brotes epidemiológicos asociados al consumo de alimentos contaminados o en  mal estado.

Las pruebas microbiológicas pueden resumir información importante sobre un proceso de fabricación, un entorno de procesamiento y un lote de producto específico. También, informa si un procedimiento de muestreo está correctamente diseñado siguiendo las pautas reglamentarias o no.

Así, los análisis microbiológicos hoy en día han cobrado igual importancia que otros análisis bromatológicos, como es el caso de los parámetros físico químicos, el análisis sensorial, e incluso el análisis de empaque y etiquetado.

Sin embargo, se debe entender que las pruebas microbiológicas no pueden determinar el 100% de la seguridad de los patógenos, ya que las pruebas se realizan utilizando muestras, que son solo una parte de los productos alimenticios. 

Lamentablemente, no es posible analizar todas las unidades un lote fabricado; razón por la cual, se toma una muestra estadísticamente significativa del lote fabricado y, con base en los resultados obtenidos se da aceptación o rechazo de todo el lote de producto elaborado.

Para garantizar la calidad óptima de los alimentos, los fabricantes también deben direccionar sus esfuerzos de planeación de producción y análisis, siguiendo las pautas definidas por sistemas de administración y gestión de la inocuidad, como es el caso de HACCP, Buenas prácticas de fabricación – BPM,  ISO 22000, así como el uso de herramientas complementarias, como es el caso de la gestión del retiro del mercado, trazabilidad, prácticas de saneamiento, validación de protocolos de limpieza y desinfección, TPM, entre otros.

Métodos de prueba comunes

metodos pruebas comunes

Aunque se utiliza una amplia gama de tecnologías para la identificación y verificación de microorganismos, los métodos más conocidos son:

1. Métodos horizontales

 Se utilizan en los laboratorios de microbiología para identificar y detectar diferentes tipos de microorganismos mediante cultivo o crecimiento. Por lo general, un medio de cultivo se compone de diferentes nutrientes para mejorar el crecimiento microbiano.

Tradicionalmente, han sido las pruebas preferidas tanto para alimentos listos para comer (RTE) como para productos frescos. Sin embargo, hoy en día los métodos listos para uso (RTU, por sus siglas en inglés), como por ejemplo, Compact Dry (que son igualmente, métodos certificados por entidades como AOAC, NORDVAL, MICROVAL), métodos de inmunoensayo (tipo ELISA) y reacción en cadena polimerasa – PCR son más aceptados.

Esto debido a que recientes estudios han demostrado que los métodos horizontales  tienen algunas desventajas como: tiempo prolongado de análisis; demora en la emisión de resultados; altos costos de análisis asociados a tiempos de preparación de material y consumo de servicios como luz, agua; ; sin embargo, siguen siendo el gold estándar en la industria.

Características principales:

  • En las técnicas de cultivo intervienen diferentes métodos. Para la identificación y detección de microorganismos en cultivos, se emplean medios de cultivo tanto líquidos (Medios sin agarizar) como sólidos (Medios agarizados).
  • Los microscopios se utilizan generalmente para analizar más al detalle los microorganismos que crecen en los medios de cultivo y se utilizan técnicas bioquímicas y serológicas para diferenciar varios organismos, cuando es posible.
  • Se pueden obtener resultados tanto cualitativos como cuantitativos de microorganismos . Esto significa que una técnica horizontal, no solo detecta la presencia o ausencia de un organismo, sino que también proporciona información sobre la cantidad de organismos presentes en el medio. 
  • El tiempo necesario para obtener resultados puede oscilar entre doce horas y más de una semana; incluso hasta 28 días, cuando el análisis realizado es sobre microorganismos fastidiosos como por ejemplo, Listeria monocytogenes

Te puede interesar: Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal

2. Inmunoensayo

El inmunoensayo se puede ilustrar como una prueba microbiológica que se usa para medir la concentración de una macromolécula en una solución mediante el uso de un anticuerpo o inmunoglobulina. La macromolécula detectada a partir de un método de inmunoensayo es en muchos casos una proteína, considerada el antígeno de interés, el cual, al reaccionar con un anticuerpo específico, genera una reacción visualizada mediante intensidad de color, aglutinación, o cualquier otra reacción visible.

Estos líquidos biológicos, por ejemplo, orina o suero, a menudo se miden siguiendo métodos de prueba de inmunoensayo para diversos fines. Por ejemplo,  el Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas – ELISA, es uno de los tipos de inmunoensayos más disponibles comercialmente.

Características principales:

  • Los anticuerpos se utilizan para detectar e identificar proteínas específicas (determinantes antigénicos de membrana), que se prevé son específicas del microorganismo objetivo.
  • Pueden ser posibles resultados tanto cualitativos como cuantitativos, pero los métodos suelen ser pruebas de tipo detectado / no detectado (cualitativo) y solo algunos pueden ser cuantitativos.
  • El tiempo para obtener resultados puede oscilar entre 24 horas y 48 horas.

3. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

Es un método muy reciente y revolucionario desarrollado por el Dr. Kary Mullis en 1983. Actualmente, se utiliza en laboratorios de investigación médica y biológica como una técnica común y, a menudo, indispensable para una variedad de aplicaciones.

Una prueba de PCR puede reconocer fragmentos de ADN o ARN, que se espera que sean exclusivos del microorganismo objetivo. Se basa en el uso de la capacidad de la ADN polimerasa y puede generar miles de millones de copias de una secuencia de ADN específica.

Características principales:

  • Se pueden reproducir secciones seleccionadas de ADN o ARN utilizando la técnica de PCR.
  • Es posible obtener resultados tanto cualitativos como cuantitativos, pero los métodos de PCR suelen ser pruebas de tipo detectado / no detectado (cualitativo) y solo algunos pueden ser cuantitativos.
  • Los métodos de prueba pueden ser sensibles y rápidos, predominantemente cuando se combinan con un pre-enriquecimiento.
  • Los resultados de la prueba se pueden obtener en un plazo de 24 a 48 horas. Este marco de tiempo también incluye tiempo para el pre-enriquecimiento. La reacción cruzada con otros microorganismos no objetivo es rara si el método de prueba está validado.

Como verás, existen diversos métodos de análisis microbiológicos. Si tienes una empresa de alimentos, es necesario que los implementes para así garantizar la salud de tus clientes. 

Si tienes dudas respecto a nuestros productos para mejorar la inocuidad y bioseguridad de tu empresa de alimentos, comunícate con nosotros a través de nuestro formulario de contacto. No olvides seguirnos en nuestras redes, para enterarte de más noticias sobre estos sectores.

Colombia
Teléfono: +57 (1) 346 1664
                 +57 (1) 346 3003
Ecuador
Teléfono:  (5932) 244 06 12

Nuestras redes sociales

Colombia
Ecuador
Colombia
Teléfono: +57 (1) 346 1664
                 +57 (1) 346 3003
Ecuador
Teléfono:  (5932) 244 06 12

Nuestras redes sociales

Colombia
Ecuador
 
Copyright © 2021  Todos los derechos reservados · Laboratorio Veterinario Basic Farm
 
importancia-lavarse-manos
Share This