La limpieza en la industria alimentaria no es una tarea fácil. Sin embargo, es un paso crítico dentro de la producción de la cadena agroalimentaria, ya que es crucial para mantener y garantizar la inocuidad de los productos obtenidos.

En el siguiente artículo de Basic Farm, te ayudaremos a comprender mejor por qué es importante la limpieza y cómo funcionan los detergentes y desinfectantes para asegurar la inocuidad de los alimentos.

¿Por qué debes limpiar y desinfectar?

• Aseguras que los estándares de calidad se cumplan: La correcta ejecución de la limpieza, higiene y desinfección permite que se sigan todos los requisitos de la empresa.
• Evitas la transferencia de productos o ingredientes: Si se fabrican varios productos en el mismo equipo, no desearás que ocurra una contaminación cruzada al usar distintos productos químicos. o alternar de un producto a otro.
• Evitas la contaminación microbiana: Esto puede conducir a una serie de problemas como la reducción de la calidad del producto, daños a la salud o incluso circunstancias que amenazan la vida en algunos casos. La limpieza por sí sola no garantiza la descontaminación, pero es un requisito previo para la desinfección.
• Garantizas la eficacia del desinfectante: El suelo afecta la eficacia de un desinfectante. Cuanta menos tierra haya en la superficie, más efectiva será la desinfección para reducir la contaminación microbiológica.
• Mejora la eficiencia de tu fábrica: La contaminación por presencia de partículas de suciead (suelo) o carga orgánica visible reduce la eficiencia de los equipos y el proceso de producción.
• Aumenta la seguridad: Las instalaciones que no se limpian de manera efectiva tienen más riesgos potenciales de seguridad, como resbalones y caídas, debido al desperdicio de alimentos en los pisos.
• Implicaciones financieras: Al reducir los desperdicios acumulados, puedes extender significativamente la vida útil de tus equipos operativos y maquinaria de apoyo.
• Minimiza los problemas legales: Existen requisitos legales para que las instalaciones de alimentos limpien las superficies y los equipos según un estándar específico.

Inocuidad de los alimentos y seguridad alimentaria

Limpieza

La limpieza es la eliminación completa de residuos y suciedad de las superficies, dejándolas visualmente aseadas para que la desinfección posterior sea efectiva. Sin una limpieza a fondo, la seguridad de los alimentos podría verse comprometida.

En estos casos, los detergentes se utilizan para eliminar los restos de suciedad (mezclas de desperdicio de alimentos producidas por la fabricación y producción de alimentos) y microorganismos (hongos,bacterias y virus) que se pueden encontrar sobre los equipos, pisos o paredes de toda la fábrica.

Los desperdicios más comunes (carbohidratos como el azúcar, el almidón y la celulosa) son los más fáciles de eliminar. Las proteínas, carne, leche y huevos, son probablemente las más difíciles porque los cambios en el calor y el pH alteran sus estructuras y la unen a otras moléculas, aumentando su tenacidad y, a menudo, volviéndolas insolubles.

Por otra parte, los residuos grasos no son solubles en agua y representan un desafío mayor que los carbohidratos. Aquí, es necesario usar limpiadores alcalinos y temperaturas elevadas por encima del punto de fusión de la grasa para lograr una limpieza eficiente.

Las sales minerales y los desechos alimentarios inorgánicos, conducen a la formación de incrustaciones en los equipos. En estos casos, se requieren limpiadores ácidos para eliminar eficientemente la incrustación. Existen cuatro variables dentro del proceso de limpieza que pueden afectar la eficiencia para eliminar la suciedad:

• Detergente / Concentración
• Tiempo
• Temperatura
• Acción física

La reducción de uno de estos factores puede compensarse al aumentar otro. Por ejemplo, es posible que subas la temperatura para usar una concentración más baja de algún producto químico.

Desinfección

La desinfección es el proceso por el cual se eliminan los microorganismos para que su número se reduzca a un nivel que no sea perjudicial para la salud ni para la calidad de los productos perecederos. Después de la limpieza, las superficies estarán libres de suciedad, pero los microorganismos permanecerán.

El uso de desinfectantes validados, siguiendo las instrucciones y los tiempos de contacto, reduce los niveles de bacterias al nivel requerido para la producción de alimentos. Al seleccionar un desinfectante, se deben seguir ciertas consideraciones:

• Aplicación, incluida la compatibilidad con los materiales que se encuentran en el área que se desinfectará
• Temperatura requerida
• Impacto de la dureza del agua
• Concentración requerida
• Toxicidad
• Residuos

Aparte de todo lo anteriormente mencionado, las aprobaciones que tiene cada desinfectante deben tenerse en cuenta durante la selección. Por ejemplo, si estás utilizando un producto en un ambiente frío, debes revisar si el desinfectante funcionará a la temperatura en donde lo aplicarás.

Validación de limpieza

La validación de la limpieza y la garantía de resultados consistentes se ha convertido en un tema de alta prioridad en la industria de procesamiento de alimentos. Se utiliza para mostrar que los procedimientos de Limpieza, Higiene y Desinfección funcionarán de manera consistente y como se esperaba.

Una superficie está químicamente limpia si no quedan residuos microscópicos de suciedad y no hay detergentes residuales o productos químicos desinfectantes que contaminen el producto alimenticio.

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