Por: Granados M. Leonardo; Pérez F. Víctor.
Unidad de Negocio Inocuidad Alimentaria Basic Farm SAS, Colombia.
El control de calidad ha acompañado a la industria alimentaria durante muchos años. Prácticamente desde el momento en que fueron propuestas las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), hacia el año 1967 por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se evidenciaba la necesidad de establecer parámetros de control a los medicamentos, cosméticos y alimentos elaborados para consumo humano, para que estos fueran inocuos. En esencia, podríamos decir que surgieron como respuesta a incidentes graves de salud pública relacionados con la falta de higiene en la elaboración de alimentos y medicamentos, que, con el tiempo, fueron presentando mayor notoriedad, expresándose como contaminantes físicos, químicos o microbiológicos, causantes de alergias, infecciones, intoxicaciones, toxoinfecciones o, en términos generales, enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Sin embargo, Colombia ha presentado un rezago en la adopción de directrices internacionales que orienten hacia la inocuidad de los productos fabricados en el país. Un ejemplo de ello es que, hoy en día, la OMS tiene como referente internacional en el marco de las buenas prácticas el informe 45, publicado en el año 2010, pero, a escala nacional, las exigencias no superan lo establecido por el informe 37, el cual data del año 2003.
A pesar de lo anterior, como país hemos logrado dimensionar la magnitud que implica competir con productos de calidad en una economía globalizada, aterrizada en nuestro caso mediante los Tratados de Libre Comercio (TLC), que año tras año se firman y/o se renuevan. Esto ha llevado a que un país principalmente agrícola como Colombia sea considerado, desde el año 2021, como “un país que posee un potencial gigantesco en cuanto al campo y a su productividad se refieren. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación), el país se encuentra en el camino de convertirse en la despensa alimentaria del mundo, al ser uno de los siete países en Latinoamérica con mayor potencial para expandir sus cultivos y ser un proveedor fuerte de alimentos” (tomado de Diario La República, 2021).
Sin embargo, incrementar la productividad agroalimentaria como país para cumplir con la demanda de alimento interna, así como la ocasionada por los TLC, conlleva igualmente a la industria nacional, ávida de buscar ingresos en mercados internacionales, a competir con estándares de calidad mundialmente reconocidos. Es así como, hacia el año 2019, el Departamento Nacional de Planeación publicó el Documento CONPES 3957, titulado Política Nacional de Laboratorios: Prioridades para Mejorar el Cumplimiento de Estándares de Calidad. Gracias a ello, cada vez son más los laboratorios interesados no solo en analizar para ofrecer un resultado, sino en ofrecer resultados basados en lo que se denomina “confiabilidad analítica”.
Hay un notorio incremento de empresas que hacen parte de la industria alimentaria nacional. Actualmente, Google establece un aproximado de 45.000 empresas del sector, de las cuales aproximadamente el 98 % pertenecen al grupo de las PYMES. Esto es, a su vez, consecuencia del crecimiento sostenido que se ha presentado en los mercados de superficies low cost, como ARA, ISIMO y D1, solo por citar los más reconocidos. Dicho incremento en unidades productivas que cubren buena parte de la demanda nacional interna ha conllevado a que los laboratorios de análisis de alimentos incrementen igualmente las pruebas realizadas, pues existe una relación directamente proporcional entre el número de lotes producidos y el número de análisis realizados.
Debido a lo anterior, los laboratorios de análisis microbiológico de alimentos tienen cada vez mayor demanda, la cual busca satisfacerse ofreciendo servicios de análisis que cumplan con una o varias de las siguientes condiciones:
- Tengan un aval internacional, es decir, sean métodos oficialmente reconocidos. Así se favorece la confiabilidad analítica ante los entes de control, como ICA, INVIMA, INS, secretarías de salud e incluso clientes interesados en impactar positivamente la salud pública.
- Sean económicos en su implementación, pues al reducir costos es posible captar más mercado, ofreciendo los servicios analíticos a un precio más competitivo.
- Ofrezcan resultados confiables en el menor tiempo posible, ya que los clientes buscan que sus productos terminados estén en anaquel lo más rápido posible.
La comunidad científica ha establecido durante muchos años a los métodos horizontales, también denominados métodos tradicionales, como el referente técnico en lo que respecta al análisis microbiológico. Hasta tal punto, que dichas metodologías son consideradas el “Gold estándar”, es decir, las metodologías de referencia frente a las cuales los métodos microbiológicos alternativos deben compararse a través de un ejercicio de validación que permita demostrar, mediante un análisis estadístico comparativo, la confiabilidad analítica de dicho método alternativo. Esto ha establecido un paradigma en el mercado: todo método alternativo es más costoso, menos confiable e igualmente válido que un método horizontal. Sin embargo, ¿hasta qué punto el paradigma en mención es cierto? Hoy por hoy, dicha premisa es cada vez más debatible.
Si orientamos la perspectiva hacia los métodos alternativos, encontraremos que en el mercado del diagnóstico microbiológico existen varios fabricantes que, con el tiempo, han venido desarrollando métodos analíticos microbiológicos que rompen con la estructura de los métodos tradicionales. Así, metodologías analíticas como Petrifilm® de Neogen (anteriormente 3M FOOD SAFETY), Compact dry® (Shimadzu-Nissui), Mediapad® (Merck), Peel Plate® (Charms Sciences), Microfast® (Meizheng BioTech), entre otros, no solo cumplen con las tres condiciones mencionadas anteriormente, sino que además superan los métodos microbiológicos tradicionales en cuanto a costos de implementación y obtención de resultados confiables en el menor tiempo posible.
Sin embargo, estos métodos alternativos presentan una característica adicional que los métodos tradicionales no tienen: pueden categorizarse como Programas Analíticos Conscientes (PAC).
Los PAC se pueden definir como un conjunto de metodologías analíticas que, además de contar con certificaciones internacionales tipo AOAC, NORDVAL, MICROVAL y/o AFNOR, y presentar resultados confiables en menor tiempo sin afectar los costos analíticos requeridos para ello, presentan condiciones adicionales como:
- Generan menor impacto ambiental que los métodos microbiológicos tradicionales.
- Tienen un enfoque más humano que los métodos tradicionales, pues requieren menor inversión en las fases preanalítica, analítica y postanalítica de una muestra, especialmente en términos de tiempo del personal de laboratorio.
- Pueden integrarse con herramientas tecnológicas, como aplicaciones soportadas con IA, algoritmos para análisis de resultados y envío de resultados en tiempo real, entre otros.
En Basic Farm, desde la Unidad de Negocio de Inocuidad, contamos actualmente con once (11) Programas Analíticos Conscientes:
- PAC para recuento de mesófilos aerobios en 72 horas.
- PAC para recuento de mesófilos aerobios en 24 horas.
- PAC para recuento de mohos y levaduras en 120 horas.
- PAC para recuento de mohos y levaduras en 48 horas.
- PAC para recuento de E. coli / coliformes totales en 24 horas.
- PAC para recuento de enterobacterias en 24 horas.
- PAC para recuento de S. aureus coagulasa positivo en 24 horas.
- PAC para recuento de B. cereus en 24 horas.
- PAC para recuento de P. aeruginosa en 24 horas.
- PAC para detección de Salmonella sp. en 48 horas.
- PAC para detección de L. monocytogenes en 72 horas.
En próximas publicaciones presentaremos los beneficios específicos que cada uno de estos Programas Analíticos Conscientes ofrece para el mercado.
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