Granados Manjarrés, Leonardo A.; Pérez Flórez, Víctor G. – Energía Creativa, Línea Inocuidad, Basic Farm S.A.S.

Los procesos de Limpieza y Desinfección (L&D) en la industria de alimentos, independientemente de la actividad de la empresa, que puede variar desde bebidas envasadas, confites, pasando por productos procesados o simplemente alimentos pre-listos, hacen parte fundamental en la búsqueda por proporcionar a los consumidores alimentos que igualen o incluso superen los estándares de calidad normativamente establecidos. Dicha buena costumbre adoptada por la industria nacional es consecuencia de las exigencias del mercado.

Hoy en día, los consumidores conformamos una demanda educada respecto a la mayoría de los productos que adquirimos. Buscamos que los productos de la canasta básica familiar sean los más adecuados, no solo para nosotros sino también para nuestras familias. Queremos que satisfagan no solo nuestras necesidades, sino también nuestros deseos. Vivimos una tendencia fitness en la que nuestros hábitos de compra y consumo implican un fuerte componente saludable. Esto ha llevado a que, más allá del precio, la marca, la presentación o la fecha de vencimiento, entren a jugar otros factores al momento de tomar decisiones de compra.

El marketing emocional y el neuromarketing han redefinido en las últimas dos décadas la manera en que se diseñan productos, campañas publicitarias y servicios. Ya no se trata solo de buscar la recompra, sino de generar embajadores de marca. El tradicional Top of Mind ha sido desplazado por un concepto más etéreo, invisible para muchos, pero más rentable: el Lovemark.

Esto explica por qué, actualmente, el concepto de calidad no se considera un beneficio adicional del producto, ni siquiera uno diferenciador. La calidad se ha convertido en una característica implícita, un requisito mínimo para que un producto esté en una góndola y pueda competir en un mercado ávido de sorprenderse con lo que las empresas están dispuestas a ofrecer para cautivar al consumidor. En este punto, la calidad y la inocuidad toman caminos distintos.

Generalmente, la calidad de un producto perecedero se asocia con su capacidad de no causar enfermedades al consumidor. Sin embargo, un producto de calidad no es necesariamente inocuo. Por ejemplo, una bebida azucarada y carbonatada puede estar dentro de los parámetros físico-químicos y microbiológicos aceptables, pero su consumo ha sido vinculado por la comunidad médica al desarrollo de diabetes y obesidad. Del mismo modo, un derivado cárnico puede no contener los patógenos establecidos por la normativa nacional, pero el Instituto Nacional de Salud y el INVIMA han detectado, a través de programas de vigilancia en salud pública, la presencia de otros microorganismos no contemplados normativamente, pero reconocidos como agentes emergentes de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), como:

• E. coli no O157 STEC (productor de toxina Shiga), contemplado a partir de 2015 en la Resolución 2690.

• Salmonella infantis.

• Clostridium difficile.

• Campylobacter jejuni, normalizado también en la Resolución 2690 de 2015 para búsqueda en carnes y derivados cárnicos aviares.

Esta situación es consecuencia, principalmente, de tres factores:

1. El uso indiscriminado de antibióticos en la cadena de producción de carne y sus derivados, que ha generado cepas multirresistentes, como las enterobacterias resistentes a carbapenémicos (ERC).
2. La aparición de cepas más virulentas, con determinantes antigénicos asociados a la mutación de plásmidos de virulencia, y con dosis mínimas infectantes (DMI) más bajas.
3. La automedicación.

Ante este panorama, surge la pregunta: ¿cuáles son las soluciones inmediatas que puede adoptar la industria sin implicar un incremento excesivo de precios al consumidor ni sacrificar la calidad en productos de la canasta básica y otros?

Una de las soluciones más efectivas radica en la correcta implementación y mejora continua de los programas de limpieza, higiene y desinfección. Estos deben estar respaldados por un programa de buenas prácticas higiénicas que minimice el riesgo de contaminación proveniente del personal operativo. Esto incluye el uso de jabón desinfectante y gel sanitizante eficaces y amigables con el usuario, para evitar el desuso debido a reacciones adversas en la piel, comúnmente causadas por ingredientes como el triclosán.

Cabe recordar que la FDA, en su Federal Register Vol. 81, No. 172 del 6 de septiembre de 2016, clasificó al triclosán como no GRAS (Generally Recognized As Safe), al considerarlo riesgoso para la salud por sus efectos sobre el sistema inmunológico. El INVIMA también emitió un comunicado al respecto (ver enlace).

En la industria alimentaria es común encontrar productos de higiene personal basados en triclosán, usualmente por su bajo costo. Esta práctica termina por sacrificar la calidad y comprometer la salud pública, además de contradecir la responsabilidad social empresarial que implica ofrecer productos seguros para el consumo.

Este fenómeno es habitual en plantas de alimentos de diferentes tamaños, donde las decisiones sobre qué productos emplear en los programas de L&D se toman con base en el precio. Muchas empresas intentan reducir costos usando detergentes o desinfectantes genéricos, aumentando la frecuencia de limpieza o reduciendo el tiempo y la concentración del producto aplicado. Aunque el precio es un factor importante, debería también considerarse:

• Tipo y concentración del ingrediente activo.

• Biodegradabilidad.

• Dosis de aplicación.

• Afinidad química con la suciedad a eliminar.

• Seguridad para el personal.

• Asesoría y soporte técnico.

• Servicios de valor agregado, entre otros.

• A pesar de que el personal técnico de planta conoce los beneficios de un buen programa de limpieza, higiene y desinfección, el factor económico sigue siendo determinante. Para que un programa L&D sea sostenible en términos de eficiencia y eficacia, es fundamental prestar atención a las variables de Sinner:

• 1.Concentración (acción química): La dosis del producto debe ser efectiva a bajas concentraciones. Una concentración alta puede indicar el uso inadecuado del producto; una concentración baja puede ser insuficiente y fomentar la resistencia microbiana.

• 2.Temperatura: Es clave según el tipo de suciedad y el diseño del producto. Si la temperatura de limpieza es menor que la del proceso, los resultados serán deficientes. También debe considerarse la seguridad del personal.

• 3.Tiempo: Tanto detergentes como desinfectantes requieren un tiempo mínimo de contacto para ser efectivos. La prisa puede comprometer los resultados.

• 4.Acción mecánica: Es quizás la variable más subestimada. Sin una acción mecánica adecuada, la limpieza pierde eficacia, y es común que el personal omita esta etapa para ahorrar tiempo.

• Cuando estas variables no se gestionan correctamente, los procedimientos deben repetirse, lo que genera sobrecostos y pone en riesgo la continuidad y mejora del programa.

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