Los procesos de Limpieza y Desinfección (L&D) en la industria de alimentos, (independientes de la actividad de la empresa, que puede variar desde bebidas envasadas y/o confites, pasando por productos procesados o simplemente alimentos pre-listos), forman parte imprescindible de la búsqueda por proporcionar a los consumidores alimentos que igualen o incluso superen los estándares de calidad, normativamente establecidos.

Esta buena costumbre, adoptada por la industria nacional, se la debemos a las exigencias del mercado. En la actualidad los consumidores tenemos conocimiento para la demanda de productos de mayor calidad, se puede decir que ahora somos una demanda educada en la mayoría de commodities que adquirimos. Queremos que los productos que hacen parte de la canasta básica familiar sean los más adecuados, tanto para nosotros como para nuestras familias. Demandamos productos que satisfagan mucho más que nuestras necesidades básicas, nuestros deseos. Vivimos ahora en una onda fitness, en la que nuestros hábitos de compra y consumo implican, cada vez con mayor frecuencia, una demanda más consciente y exigente, dirigida a la búsqueda de los componentes, materias primas e insumos más saludables que sea posible.

Ello implica que, más allá de características como el precio, la marca, la presentación o la fecha de caducidad, entran a plantear otros atributos en la canasta de propiedades que se tienen en cuenta al momento de tomar una decisión de compra. El marketing emocional y el Neuromarketing han dado como nueva carta de navegación, desde hace menos de 20 años, el diseño de productos, campañas de marketing y oferta de servicios que tiendan no sólo a una recompra, sino a la generación de embajadores y seguidores de marca. El “Top of Mind” ha sido desplazado entonces por un concepto más etéreo e invisible para muchos, pero mucho más rentable: El Lovemark.

Todo lo anterior nos permite comprender la razón del por qué hoy en día, el concepto de CALIDAD no llega a ser un beneficio del producto aumentado y ni siquiera diferenciado. La calidad de un producto implica ahora, una característica implícita en el mismo, un beneficio genérico, convencional, mínimo para estar en una góndola de ofertas, y llegar a un mercado inquieto por sentir asombro ante aquello que las empresas están dispuestas a hacer por cautivar su bolsillo.

Es en este punto en el que la CALIDAD y la INOCUIDAD toman caminos separados. Generalmente, la calidad de un producto perecedero está asociada de manera directa con la capacidad de dicho producto a no causar una enfermedad en el usuario una vez es consumido o utilizado. Sin embargo, un producto de calidad, no necesariamente es inocuo. Una bebida azucarada, carbonatada puede estar dentro de los límites de aceptación tanto en parámetros físico-químicos como microbiológicos. Aunque es sabido que su consumo es una de las causas de diabetes y obesidad más determinadas por la comunidad médica en la actualidad. Un derivado cárnico puede no contener patógenos definidos por normas nacionales pero, a pesar de ello, el Instituto Nacional de Salud y el INVIMA, (a través de sus programas de vigilancia en Salud Pública), han evidenciado con el pasar del tiempo,  la presencia de otros patógenos normativamente no contemplados en épocas anteriores, y que hoy en día son reconocidos oficialmente, como nuevos agentes de ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS o ETA’s.

Estos pueden ser, entre otros:

  • coli no O157 STEC, (Productor de Toxina Shiga). Contemplado a partir del año 2015, en el amparo normativo de la Resolución 2690.
  • Salmonella infantis.
  • Clostridium difficile.
  • Campylobacter jejuni. Patógeno emergente normalizado mediante la resolución 2690 de 2015, al igual que coli no O157 STEC, para búsqueda en carnes y derivados cárnicos aviares.

 

Lo anterior se presenta fundamentalmente como consecuencia de tres (3) factores:

  1. El uso no mesurado de antibióticos de la cadena de fabricación de  carne y derivados cárnicos: Esto ha desencadenado cepas multi-resistentes. Por ejemplo, Entero-bacterias resistentes a los carbapenems (ERC).
  2. Cepas virulentas más agresivas, con determinantes antigénicos, (asociado a la mutación de plásmidos de virulencia), con Dosis Mínimas Infectantes (DMI), más bajas.
  3.  La automedicación.

 

Frente a esta situación las preguntas son:

  • ¿Cuáles son las soluciones inmediatas que puede tomar la industria, que no impliquen el incremento desmesurado de costos, transmitidos al consumidor en los precios finales?
  • ¿Cuáles son las soluciones para no sacrificar los costes de calidad, en productos de la canasta básica familiar y otras?

 

Por: Granados Manjarrés Leonardo A.; Pérez Flórez Víctor G. 

Energía Creativa Línea Inocuidad Basic Farm S.A.S.

 

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